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REZ: Lauwarmes Pescaccio von der Dorade

Von: K-H. Boller (boller-ix@ewetel.net) [Profil]
Datum: 02.06.2010 09:11
Message-ID: <1x8q2c5fnbgy4$.11wfeg9xr0882$.dlg@40tude.net>
Newsgroup: de.rec.mampf
Hallo liebe Mampfgemeinde,
==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Lauwarmes Pescaccio von der Dorade
Kategorien: Fisch, Dorade, Spargel
Menge: 4 Portionen

400     Gramm  Grüner Spargel
Meersalz
200     Gramm  Tomaten
250     Gramm  Doradenfilet mit Haut
80        ml  Verjus; Saft aus grünen Weintrauben,
-- Alternative: mit etwas Zitronensaft
-- abgeschmeckter Traubensaft
120     Gramm  Butter
1  Spritzer  Alter Aceto Balsamico
Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle

============================ QUELLE ===========================
Cornelia Poletto
Erfasst am: 04.04.2010

Den Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abbrechen. In
kochendem gesalzenem Wasser bissfest garen, herausheben, eiskalt
abschrecken und abtropfen lassen. Schräg halbieren. Die Tomaten
häuten, achteln und entkernen.

Die Doradenfilets waschen und trockentupfen. Schräg in dünnen
Scheiben von der Haut schneiden und nach Wunsch zwischen zwei
aufgeschnittenen Gefrierbeuteln leicht plattieren.

Im Backofen bei 100 Grad vier Teller erhitzen. Den Verjus in einem
kleinen Topf um etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Butter
schmelzen und solange köcheln lassen, bis sie goldbraun ist. Durch
ein feines Sieb gießen. 4 EL Butter abnehmen, in eine Pfanne geben
und beiseitestellen. Den eingekochten Verjus zur restlichen braunen
Butter geben und mit dem Aceto Balsamico abschmecken.

Teller aus dem Ofen nehmen, jeweils mit etwas Verjus-Butter
bepinseln und die Doradenfilet-Scheiben darauf verteilen. Mit
restlicher Verjus-Butter beträufeln und mit Fleur de sel und Pfeffer
bestreuen.

Den Spargel in der Pfanne in der restlichen braunen Butter schwenken.
Die Tomatenfilets unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das
Gemüse auf dem Pescaccio verteilen. Nach Wunsch mit noch etwas Aceto
Balsamico beträufeln.

====
Bon appétit und...
...möge die Übung gelingen!
K a r l - H e i n z
--
Der Himmel ist ein Topf Chili, der auf dem Herd köchelt

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