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REZ: Ambrosia Chochete vom 28. Mai 2010

Von: Walter Huber (Ambrosia) (wwhuber@gmx.net) [Profil]
Datum: 29.05.2010 17:52
Message-ID: <4c01387d_1@news.tiscalinet.ch>
Newsgroup: de.rec.mampf
Gestern hatten wir Ruedi Nick als Gast bei uns. Er betreut selber einen
Kochclub in Pfäffikon im Kanton Schwyz. Wir kochen zusammen im Team der ZMB
Zürcher Museums-Bahn.

Die Zitronengras-Stängel-Suppe hat mit einem ausgewogenen Geschmacksbild
überzeugt. Die Kefen geben der Suppe eine wundervoll knackige Kontur.
Wirklich prima.

Das Gemüsecarpaccio ist uns sehr gut gelungen. Die Kollegen haben die
Kohlraben mit 2 mm eher dick gehobelt. Isst sich sehr gut, die Scheiben
könnten wohl auch dünner sein. Ich habe in den Rezepten jetzt die Zutaten zu
den Salatsauce verdoppelt, das verträgt es gut. Meine Tochter Regula
studiert in Würzburg Sinologie. Sie hat uns vom Weingut Juliusspital zwei
Bocksbeutel mit Müller-Thurgau und Sylvaner zur Degustation mitgebracht.
Beides hervorragende Weine: der MT trinkt sich sehr gut ohne Essen, fein und
elegant. Zum Gemüse-Carpaccio mit seinen verschiedenen Salatsaucen konnte
dann aber ganz klar der Sylvaner punkten.

Beim Hauptgang waren die Polentapäckchen die Überraschung. Unbedingt
nachkochen, die Haselnüsse überzeugen in diesem Gericht. Beim Kalbsragout
steht ja im Rezept "bei kleiner Hitze", und so sollte es auch sein. Die
angegebene Schmorzeit von 1.5 Stunden braucht es, es lohnt aber auf jeden
Fall. Ein Fall für ein Stückchen Brot, um die Sauce aufzutunken !

Unser bewährter Dessert-Meister Jürg Graf hat mit seinem Team für Furore
gesorgt. Vom Apfel-Quark-Auflauf mit den gebackenen
Orangen-Rhabarber-Stücken ist aber auch gar nichts zurück geblieben.

Heute habe ich von Ruedi Nick noch ein Dankesmail erhalten. Ich schreibt:
Ich hatte so richtig Spass in diesem Umfeld von Sprüchen und Lachen. Sehr
erstaunt hat mich Deine umfangreiche Vorarbeit, die anspruchsvolle
Menüzusammensetzung und Zubereitung. Speziell aber erstaunt war ich über die
gegenseitige Hilfe beim Finish, aber auch was den Abwasch betroffen hat. Er
war einfach selbstverständlich.

Viel Spass beim Nachkochen.
Walter Huber

Menu:Chochete vom 28. Mai 2010
Zitronengrassuppe mit Lachs
Randen-Carpaccio
Kohlrabisalat mit Bärlauch-Eier Vinaigrette
Radieschen-Gurken-Carpaccio
Kalbsragout in Milchsauce, Speck und Salbei
Polenta Lattich Päckli
Apfel-Quark-Auflauf
Gebackener Orangen-Rhabarber

MMMMM----- Recipe Meal-Master via Ambrosia 1.10.100/R

Title: Zitronengrassuppe mit Lachs
Categories: Suppen, Schweiz
Yield: 6 Person(en)

2 ea Zitronengrasstängel
1 ea Ingwer (klein)
1    Chillischote, rot
1 l  Gemüsebouillon
400 ml Kokosmilch
150 g  Kefen (zart)
2    Frühlingszwiebeln
1 bn Schnittlauch
250 g  Lachsfilet (ohne Haut)
1 tb Limettensaft
2 tb Öl
100 g  Erbsen fein (TK)

Die Suppenteller im Ofen vorheizen. Die äusseren Blattschichten der
Zitronengrasstängel entfernen. Das Zitronengras in feine Ringe
schneiden. Ingwer (klein) schälen, in Scheibchen schneiden und diese
klein würfeln. Chillischote, rot der Länge nach ein- aber nicht
durchschneiden. Kerne entfernen und die Schote in feine Ringe
schneiden. 6 Ringe klein würfeln und für die Garnitur beiseitestellen.

In einer mittleren Pfanne alle vorbereiteten Zutaten mit der Bouillon
und der Kokosmilch aufkochen. Ungedeckt auf kleinem Feuer etwa 15
Minuten leise kochen lassen. Nachher durch ein Sieb giessen, zurück
in die Pfanne geben und bis zum Servieren beiseitestellen.
Die Kefen wenn nötig rüsten.
Frühlingszwiebeln mitsamt schönem Grün in feine Ringe schneiden.
den Schnittlauch in 2cm lange Stücke schneiden.
Lachsfilet (ohne Haut) nach Gräten abtasten und diese wenn nötig mit
einer Pinzette herausziehen. Den Lachs in dünne Scheiben und diese in
kleinfingergrosse Stücke schneiden. In eine kleine Schüssel geben.
Lachs und Limettensaft mischen und kühl stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren in einer beschichteten Bratpfanne das
Öl erhitzen. Frühlingszwiebeln, Kefen und die Erbsen hineingeben,
leicht salzen unter häufigem Wenden 5 Minuten dünsten. Gleichzeitig
die Suppe nochmals aufkochen. Die marinierten Lachsstreifen mit Salz
und Pfeffer würzen und in die vorgewärmten Teller oder Tassen
verteilen. Das gedünstete Gemüse in die Suppe geben und diese
abschmecken. Sofort in die vorbereiteten Teller schöpfen und mit den
beiseite gestellten Chiliwürfelchen sowie den Schnittlauchhalmen
garnieren.

:Fingerprint: 31845377,521917127,Ambrosia

MMMMM

MMMMM----- Recipe Meal-Master via Ambrosia 1.10.100/R

Title: Randen-Carpaccio
Categories: Vorspeisen, Salat, Schweiz
Yield: 6 Portion(en)

300 g  Randen
2 ts Rohzucker
2 tb Balsamico-Essig
3 tb Gemüsebouillon
sm Salz und Pfeffer
sm Schnittlauch
2 tb Raps- oder Nussöl

Randen gerüstet in 2-3 mm dünne Scheiben gehobelt
Randenscheiben in Pfanne geben und mit Rohzucker bestreuen
Balsamico-Essig darüberträufeln
Gemüsebouillon darüberträufeln und zugedeckt 5 -10 Minuten knackig
garen mit Salz und Pfeffer würzen
Raps- oder Nussöl beträufeln, mit Randensprossen und Schnittlauch
garnieren, lauwarm servieren

:Fingerprint: 31845357,521917128,Ambrosia

MMMMM

MMMMM----- Recipe Meal-Master via Ambrosia 1.10.100/R

Title: Kohlrabisalat mit Bärlauch-Eier Vinaigrette
Categories: Salat, Vorspeisen, Schweiz
Yield: 6 Person(en)

MMMMM---------------------------Vinaigrette---------------------------
6 tb Balsamico-Essig, weiss
2 tb Sesamöl
8 tb Rapsöl
2 ts Senf
2    Knoblauchzehe; gepresst
8    Bärlauchblätter; fein
- geschnitten
sm Salz
sm Pfeffer aus der Mühle
3    Eier; hartgekocht, gewürfelt

MMMMM------------------------------Salat------------------------------
3    Kohlrabi (klein), ca 150 g/
- Stück

Balsamico-Essig, weiss, Sesamöl, Rapsöl, Senf, Knoblauchzehe,
gepresst, Bärlauchblätter, fein geschnitten, Salz,  Pfeffer aus der
Mühle verrühren Eier, hartgekocht, gewürfelt dazumischen
Kohlrabi (klein), ca 150 g/Stück gerüstet und in 1-2 mm dicke
Scheiben geschnitten. Mit Flüssigkeit der Vinaigrette beträufeln.
Vinaigrette à part geben.

:Fingerprint: 31845358,521917129,Ambrosia

MMMMM

MMMMM----- Recipe Meal-Master via Ambrosia 1.10.100/R

Title: Radieschen-Gurken-Carpaccio
Categories: Salat, Vorspeisen, Schweiz
Yield: 4 Person(en)

2    Eier; hartgekocht
1    Salatgurke
2 bn Radieschen
50 g  Kresse
60 g  Parmesan oder Sbrinz

MMMMM------------------------------Sauce------------------------------
2    Frühlingszwiebel oder
- Schnittlauch
6 tb Weissweinessig
6 tb Gemüsebouillon; warm
2 tb Senf, mild
sm Salz und Pfeffer
12 tb Olivenöl

hartgekochte Eier schälen und hacken
Salatgurke schälen und auf dem Gemüsehobel in sehr dünne Scheiben
schneiden Radieschen waschen und rüsten und ebenfalls in dünne
Scheiben hobeln. Kresse kurz waschen und sehr gut abtropfen lassen.
Parmesan oder Sbrinz mit dem Sparschäler in Späne schneiden.
Service: zuerst die Gurken-, dann darauf die Radieschenscheiben
auslegen. Kresse und gehackte Eier darüber verteilen und alles mit
Käsespänen belegen. Das Carpaccio sparsam mit Sauce beträufeln. Den
Rest der Sauce separat dazu servieren.

Die Sauce: Frühlingszwiebel oder Schnittlauch rüsten und mitsamt dem
feinen Grün fein hacken (Schnittlauch in feine Röllchen schneiden)
Weissweinessig, Gemüsebouillon, warm, Senf, mild sowie Salz und
Pfeffer verrühren
Olivenöl mit dem Schwingbesen unterschlagen. Frühlingszwiebeln /
Schnittlauch beifügen.

:Fingerprint: 31845359,521917130,Ambrosia

MMMMM

MMMMM----- Recipe Meal-Master via Ambrosia 1.10.100/R

Title: Kalbsragout in Milchsauce, Speck und Salbei
Categories: Fleisch, Schweiz
Yield: 5 Person(en)

2    Zwiebeln
1    Rüebli, gross
0.25    Knollensellerie (klein)
1 kg Kalbsfleisch für Ragout
sm Salz und Pfeffer aus der
- Mühle
3 tb Bratbutter
700 ml Milch
2    Gewürznelken
2    Lorbeerblätter
4 zw Salbei
1 mspMuskatnuss; gemahlen
150 ml Rahm
8 sl Bratspeck; geräuchert

Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden
Rüebli, gross schälen und in Würfel schneiden
Knollensellerie (klein) schälen und in Würfel schneiden
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle das Ragout würzen
Bratbutter erhitzen und das Ragout in kleinen Portionen rundum
kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
Im Bratensatz Zwiebeln, Rüebli und Sellerie unter Wenden kräftig
andünsten. Dann das Kalbsragout wieder beifügen.
Milch in einer anderen Pfanne aufkochen, über das Fleisch und das
Gemüse giessen. Die Masse soll knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Nelken, Lorbeer, Salbei und Muskat beifügen. Das Ragout zugedeckt bei
kleiner Hitze etwa 1.5 Stunden schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit
umrühren. ACHTUNG: nicht erschrecken, wenn die Milch gerinnt und
unansehnlich wird ! Am Ende der Garzeit das Fleisch mit einer
Schaumkelle herausheben und kurz abspülen, zugedeckt warm stellen.
Die Schmorflüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb in eine grosse
Pfanne abgiessen. Den Rahm beifügen und alles so lange einkochen
lassen, bis die Sauce leicht bindet. Die Sauce wenn nötig mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken.
Inzwischen die Specktranchen in feine Streifchen schneiden. In einer
kleinen Bratpfanne ohne Fettzugabe knusprig braten. Herausheben und
auf Küchenpapier abtrocknen lassen. Im Speckfett die Salbeiblättchen
knusprig braten. Ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Das Ragout jetzt der Sauce wieder beifügen und nochmals gut heiss
werden lassen. Beim Anrichten mit Speckstreifchen und Salbeiblättchen
bestreuen.

:Fingerprint: 31845377,521917131,Ambrosia

MMMMM

MMMMM----- Recipe Meal-Master via Ambrosia 1.10.100/R

Title: Polenta Lattich Päckli
Categories: Reis-, Maisgerichte, Schweiz
Yield: 4 Person(en)

16    Lattichblätter (gross);
- blanchiert, kalt abgespült

MMMMM---------------------Polenta mit Haselnüssen---------------------
1 l  Milchwasser (halb/halb)
sm Salz
225 g  Maisgriess, mittelfein;
- Grieß
2 tb Peterli; gehackt
1 tb Thymian; gehackt
1 tb Rosmarin; gehackt
4 tb Haselnüsse; geröstet,
- gehackt
sm Pfeffer
50 g  Gruyère; gerieben
2 tb Haselnüsse, gehackt

Lattichblätter (gross), blanchiert, kalt abgespült
Milchwasser (halb/halb) aufkochen
Salz beifügen Maisgriess, mittelfein, Grieß im Sturz in die kochende
Flüssigkeit geben
Peterli, Thymian, Rosmarin und geröstete Haselnüsse gehackt zugeben
Polenta gegen Schluss abschmecken, auskalten lassen, auf Rücken eines
Backbleches ausstreichen (gut fingerdick)
Die erkaltete Polenta in quadratische Stangen von ca 8cm Länge
schneiden. In die Lattichblätter einschlagen. In der Gratinform
einschichten, mit Käse überstreuen
Mit gehackten Haselnüssen überstreuen. Bei 220°C Oberhitze
gratinieren bis "schön".

:Fingerprint: 31845379,521917132,Ambrosia

MMMMM

MMMMM----- Recipe Meal-Master via Ambrosia 1.10.100/R

Title: Apfel-Quark-Auflauf
Categories: Desserts, Schweiz
Yield: 4 Person(en)

sm Butter und Roh/Rohrzucker
40 g  Hartweizengriess
100 ml Milch
3    Eier
80 g  Zucker; braun Rohzucker
250 g  Magerquark
3    Apfel (süsslich)
40 g  Zucker
sm Puderzucker
2    Zwieback

Die Förmchen mit Butter ausstreichen, mit Zucker ausstreuen.
Griess mit Milch übergiessen und 10 Minuten ziehen lassen. Backofen
auf 180 °C vorheizen
Eier trennen Eigelb, Quark, Griess und 80 g Rohzucker verrühren.
Apfel (süsslich) halbieren, Kerngehäuse entfernen. Die Hälfte der
Äpfel an der Röstiraffel zur Quarkmasse reiben und sofort mischen.
Eiweiss mit Zucker steif schlagen und unter die Masse heben. Masse in
die vorbereiteten Förmchen füllen. Restliche Äpfel in feine Schnitze
schneiden. Auf die Quarkmasse legen.
Zwieback zerbröseln und darüber streuen. Auflauf in der Ofenmitte 25 -
30 Minuten backen. Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben.

:Fingerprint: 31845380,521917134,Ambrosia

MMMMM

MMMMM----- Recipe Meal-Master via Ambrosia 1.10.100/R

Title: Gebackener Orangen-Rhabarber
Categories: Desserts, Schweiz
Yield: 2 Person(en)

4    Rhabarberstangen
1    Orange
40 g  Zucker
1/2    Vanilleschote
50 ml Rahm
1 pk Vanillezucker (Bourbon)
100 g  Joghurt natur

Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Rhabarber-Stangen rüsten und in 5
cm lange Stücke schneiden. In die Gratin-Form geben.
Die Hälfte der Orangenschale dünn abreiben. Den Saft auspressen.
Schale und Saft mischen.
Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, die Samen
herauskratzen. Zum Zucker geben und mischen. Den Rhabarber mit dem
Zucker bestreuen und die Vanilleschote darauf legen. Alles mit dem
Orangensaft begiessen.
Den Rhabarberkompott im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten
Rille 20 - 25 Minuten backen; zwischendurch etwa 2-mal mit der
Garflüssigkeit übergiessen.
Rahm steif schlagen.
kurz vor Ende die Vanillezucker unterschlagen.
Joghurt natur unterziehen. Bis zum servieren kühl stellen.
Zum Servieren den lauwarmen oder ausgekühlten Orangen-Rhabarber mit
etwas Jus in Dessertschalen oder Gläsern anrichten. Etwas Joghurt-
Rahm darüber geben, den Rest separat dazu servieren.

:Fingerprint: 31845380,521917133,Ambrosia

MMMMM





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