REZ: Nordsee-Fischsuppe mit Aioli

Hallo liebe Mampfgemeinde,
==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Nordsee-Fischsuppe mit Aioli
Kategorien: ???
Menge: 6-8 Portionen

1        kg  Fischkarkassen; Köpfe, Gräten, Garnelenschalen
- etc
1            Rote Paprika
1            Gelbe Paprika
3      groß. Zwiebeln
1            Junge Knolle Knoblauch
2   Knollen  Fenchel
6            Tomaten
1            Staudensellerie
150     Gramm  Champignons
2            Zucchini
1    Stange  Lauch
1            Bio- Zitrone
0,15       Ltr. Olivenöl
10            Lorbeerblätter
1      Teel. Fenchelsaat
1      Teel. Pfefferkörner
1      Teel. Paprikapulver
1     Zweig  Salbei
1     Zweig  Rosmarin
1     Zweig  Thymian
1     Zweig  Basilikum
1/2       Ltr. Trockener Weißwein
0,3       Ltr. Trockener Wermut
2       Ltr. Fischfond
Meersalz
1/2      Teel. Chilipulver

======================== FÜR DIE EINLAGE =======================
Weißfleischige Nordseefische wie
Steinbutt
Seehecht
Kabeljau
Knurrhahn und
Rotbarbe

======================== FÜR DIE EINLAGE =======================
Scampi

=============== FÜR DIE EINLAGE (NACH GESCHMACK) ==============
Entkernte schwarze Oliven

=============== FÜR DIE EINLAGE (NACH GESCHMACK) ==============
Kirschtomaten
Petersilie
Weißbrot

================= KNOBLAUCH-MAYONNAISE (AIOLI) ================
200        ml  Olivenöl
2            Eigelb
4-5     Zehen  Knoblauch
Zitronensaft
Dijon-Senf
Pfeffer & Salz
Cayenne

============================ QUELLE ===========================
Rainer Sass und Michael Ditzer
- Erfasst *RK* 25.08.2008 von
- Karl-Heinz Boller

Bestellen Sie beim Fischhändler einige Köpfe und Gräten von
möglichst weißfleischigen und frischen Fischen. Besonders gut eignen
sich Steinbutt, Wolfsbarsch, Seezunge, Petermännchen und Kabeljau.
Lassen Sie die Innereien und Kiemen entfernen, alles andere kann für
die Suppe verwendet werden. Sie können aber auch ganze Fische kaufen,
die Filets selber auslösen und den Rest für den Suppenansatz
verwenden. Das Gemüse putzen und würfeln. Die junge Knoblauchknolle
halbieren. Einige Gemüsewürfel (Zucchini, Fenchel, Paprika, Lauch)
für die Einlage beiseite stellen.

Die Fischkarkassen in kaltes Wasser legen. Das Wasser mehrmals
wechseln, bis es klar bleibt. Die Karkassen abtrocknen und in einer
hohen Pfanne oder in einem breiten Topf in Olivenöl anbraten. Wenn
die Fischstücke goldbraun geröstet sind, die Gemüse dazugeben und im
Topf einige Minuten bräunen. Jetzt die Gewürze dazugeben und mit den
anderen Zutaten vermengen. Weißwein, Wermut und Fischfond hinzufügen
und alles zum Kochen bringen. Die Hitze herunterschalten und den
Suppenansatz auf kleiner Flamme circa 90 Minuten köcheln lassen.
Vorsicht: Zu starkes Kochen bekommt dem Geschmack der Fischsuppe
nicht!

Den Sud durch ein feines Sieb passieren und dabei die Flüssigkeit
gut aus den Karkassen und dem Gemüse drücken. Die Fischsuppe mit
Meersalz, Pfeffer und Chili abschmecken. Die restlichen Gemüsewürfel,
Kirschtomaten und Oliven in die Suppe geben und alles kräftig
aufkochen.

Fischfilets und Scampi putzen, in Portionsstücke schneiden, etwas
salzen und in einer beschichteten Pfanne kurz und heiß braten.
Anrichten:

Die Fischfilets und Meeresfrüchte in tiefe Teller geben, die heiße
Suppe hineingießen und alles mit etwas gehackter Petersilie
bestreuen. Zur Fischsuppe knusprige Weißbrotscheiben mit Aioli
servieren.

Knoblauch-Mayonnaise (Aioli):

Für die Herstellung der Aioli müssen alle Zutaten die gleiche
Temperatur haben. Nimmt man für die Zubereitung zum Beispiel Eier
aus dem Kühlschrank und zimmerwarmes Öl, kann die Aioli gerinnen.

Das Eigelb vom Eiweiß trennen. Knoblauch schälen, in feine Stücke
teilen und zerreiben oder durch eine Presse drücken. Knoblauch und
Eigelb in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen oder einem
Mixer verquirlen. Tropfenweise das Öl hinzufügen und kräftig weiter
rühren, bis eine feste und cremige Mayonnaise entsteht. Mit Salz,
Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Wer es etwas pikanter mag,
gibt noch Senf und Cayenne dazu.

Tipp: Aioli lässt sich auch hervorragend in einem Steinmörser
zubereiten.

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Bon appétit und...
...möge die Übung gelingen!
K a r l - H e i n z
--
Der Himmel ist ein Topf Chili, der auf dem Herd köchelt

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