REZ: Lanz lässt kochen 2009-10-30
Von: Michael Braun (braunmh@iesy.net) [Profil]
Datum: 31.10.2009 17:34
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========== REZKONV-Rezept via RecipeXML Titel: Kürbis-Kartoffelrösti mit süß-sauren Garnelen Kategorien: Vorspeise, Kürbis Menge: 4 Portionen ==================== Kürbis-Kartoffelrösti: ==================== 600 Gramm Muskatkürbis 300 Gramm Kartoffeln, fest kochend 1 Essl. Speisestärke 1 Teel. Muskatblütensalz 3 Essl. Butterschmalz Salz, grob Tellicherry Pfeffer =========================== Garnelen: ========================== 400 Gramm Riesengarnelen, küchenfertig 20 ml Olivenöl 2 Zehen Knoblauch 3 Zweige Koriander 20 ml Reisessig 1 Essl. Zucker, braun 2 Essl. Sweet Chili Sauce 100 Gramm Feldsalat Salz Pfeffer ============================ QUELLE =========================== Lanz kocht – Kürbiszeit 30 Oktober 2009, von -- Johann Lafer. Erfasst von Michael H. Braun Kürbis-Kartoffelrösti: Kürbis und Kartoffeln schälen und mit Hilfe eines Gemüsespiralschneiders in lange dünne Fäden schneiden. Beides mit der Speisestärke mischen. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Ein Viertel der Kartoffel- Kürbismischung in der Pfanne verteilen, flach drücken und von beiden Seiten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Muskatblütensalz, Salz und Pfeffer würzen. Mit dem restlichen Gemüse ebenso verfahren. Garnelen: Die Garnelen im heißen Olivenöl anbraten. Halbierte Knoblauchzehen und einen Korianderzweig zugeben und mit dem Zucker leicht karamellisieren. Reisessig angießen und die Sweet Chili Sauce darüber verteilen. Die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und durchschwenken. Den restlichen Koriander fein hacken und zuletzt unter die Garnelen heben. Die Rösti in Tortenstücke schneiden und mit den Garnelen anrichten. Einige Feldsalatröschen anlegen und mit dem Bratsud beträufeln. ==== ========== REZKONV-Rezept via RecipeXML Titel: Hokkaido-Kürbissuppe mit gerösteten Mandeln, Crème fraîche und Kürbiskernöl Kategorien: Zwischengang, Suppe, Kürbis Menge: 4 Portionen 1 Hokkaido Kürbis, 1 – 1,5 kg 1–2 Zwiebeln 1–2 Kartoffeln, mehlig kochend 100 Gramm Butter 2 Karotten 1 - 1,5 Ltr. Hühnerbrühe, ohne Glutamat 6 - 7 Fäden Safran 100 Gramm Sahne, frisch 80 Gramm Mandelblätter, geröstet 80 Gramm Crème fraîche, wahlweise Schmand 1 Fläschchen Kürbiskernöl, Steirisch Salz Pfeffer aus der Mühle, weiß ============================ QUELLE =========================== Lanz kocht – Kürbiszeit 30 Oktober 2009, von -- Martina Kömpel. Erfasst von Michael H. Braun Kürbis waschen, aufschneiden, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden. Ein wenig heißes Wasser auf die Safranfäden gießen und zehn Minuten ziehen lassen. Butter im Topf schmelzen und die Zwiebeln drei bis fünf Minuten goldgelb anschwitzen lassen. Karotten und Kürbisstücke dazu geben und nochmals weiterschwitzen lassen. Kartoffelstücke und Safran hinzufügen und mit heißer Hühnerbrühe aufgießen, so das alles gut bedeckt wird. Etwa 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Dann mit dem Mixer pürieren, Sahne hinzufügen und noch mal kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wem die Suppe zu püreeartig erscheint, fügt nach eigenem Geschmack einfach noch ein wenig Brühe oder Sahne hinzu. Mit den gerösteten Mandeln, einem Klecks Crème fraîche und dem Kürbiskernöl servieren. Tipp: Diese Suppe ist ganz einfach zu realisieren. Doch genau da liegt die Schwierigkeit, als Koch oder Köchin den Geschmack zu bestimmen, den diese Suppe so berühmt gemacht hat. Deshalb ein Tipp: Einfach zwei bis drei Mal ausprobieren, dann finden Sie das Geheimnis dieser feinen Suppe! ==== ========== REZKONV-Rezept via RecipeXML Titel: Perlhuhnbrust mit zweierlei Kürbis und Feldsalat Kategorien: Hauptgang, Fleisch, Geflügel, Huhn, Kürbis Menge: 4 Portionen ====================== Eingelegter Kürbis: ===================== 200 Gramm Muskatkürbis 400 ml Weißwein 1 Zitrone 50 Gramm Zucker 10 Gramm Kardamonkapseln, grün 0,5 Schote Vanille 0,5 Stange Zimt 3 Scheibe Ingwer 0,5 Orange, unbehandelt 1 - 2 Essl. Weißweinessig, mild ========================= Kürbissauce: ========================= 200 Gramm Butternut Kürbis 300 ml Gemüsebrühe 1 Schote Chili, getrocknet 1 Lorbeerblatt 2 Scheibe Ingwer 50 ml Kokosmilch 50 ml Sahne 0,5 Orange, unbehandelt Chiliflocken Salz ======================== Perlhuhnbrust: ======================== 4 Perlhuhnbrüste, mit Haut 4 Essl. Butter, braun 0,25 Schote Vanille 0,5 Stange Zimt 2 Scheibe Ingwer 2 Essl. Kürbiskerne, geröstet Feldsalat zum garnieren Chilisalz ============================ QUELLE =========================== Lanz kocht – Kürbiszeit 30 Oktober 2009, von -- Alfons Schuhbeck. Erfasst von Michael H. Braun Eingelegter Kürbis: Den Saft der Zitrone auspressen. Einen halben Streifen Schale aus der Orange herausschneiden. Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen, in einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden und diese in Stücke von vier bis fünf Zentimeter schneiden. Weißwein mit Zitronensaft, Zucker, Kardamon, Vanille, Zimt und Ingwer aufkochen. Den Kürbis darin zehn Minuten köcheln, die Orangenschale hinein geben und auskühlen lassen. Bestenfalls einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen. Kürbissauce: Etwa eine Messerspitze Schale der Orange abreiben. Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und in einen Zentimeter dicke Stücke schneiden. Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und die Würfel mit Chilischote, Lorbeerblatt und Ingwer in etwa 20 Minuten weich köcheln lassen. Die ganzen Gewürze wieder entfernen. Mit einem Stabmixer pürieren und die Kokosmilch und Sahne hinzugeben. Mit einer Priese Chiliflocken, Orangenabrieb und Salz abschmecken. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Perlhuhnbrust: Die Perlhuhnbrüste in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit einem Esslöffel brauner Butter auf der Hautseite anbraten bis sie goldgelb ist. Kurz auf der anderen Seite anbraten und im Backofen auf einem Gitter in etwa 20 Minuten saftig durch ziehen lassen. Die restliche Butter mit der ausgekratzten Vanilleschote, Zimt und Ingwer in einer Pfanne erwärmen und die Perlhuhnbrüste damit bestreichen. Mit Chilisalz würzen und schräg in vier Teile schneiden. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und in tiefen Tellern verteilen. Kürbisstücke, Perlhuhnbrust und Kürbiskerne darauf anrichten und mit Feldsalat garnieren. ==== ========== REZKONV-Rezept via RecipeXML Titel: Zanderfilet auf Kürbisgemüse Kategorien: Hauptgang, Fisch, Kürbis Menge: 4 Portionen ========================= Zanderfilet: ========================= 4 Zanderfilets, à 180 g 2 Kartoffeln, groß 1 Zitrone 2 Essl. Butterschmalz Fleur de sel ========================= Kürbisgemüse: ======================== 1 kg Hokkaido Kürbis 2 Essl. Butter 1 Zwiebel 1 Zehe Knoblauch 50 ml Aceto Balsamico 100 ml Rinderfond Curry Weißwein Salz Pfeffer Muskatnuss ============================ Sauce: ============================ 1 Schalotte 1 Essl. Butter 4 Champignons 125 ml Weißwein, trocken 500 ml Fischfond 300 ml Sahne 1 Essl. Crème fraîche 1 Zitrone 3 Zweige Kerbel Salz Pfeffer aus der Mühle ============================ QUELLE =========================== Lanz kocht – Kürbiszeit 30 Oktober 2009, von Horst -- Lichter. Erfasst von Michael H. Braun Zanderfilet: Den Saft der Zitrone auspressen. Zanderfilets von beiden Seiten mit Zitronensaft beträufeln und mit Fleur de sel würzen. Die Kartoffeln schälen und halbieren, mit einem Hobel in dünne Scheiben schneiden und kurz blanchieren. Die Kartoffelscheiben wie Schuppen auf eingeöltes Pergamentpapier schichten und den Fisch über die Kartoffelscheiben legen. Den Kartoffelfisch in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz zuerst von der Pergamentseite braten, nach einigen Minuten wenden und noch drei bis vier Minuten braten. Kürbisgemüse: Den Kürbis schälen und entkernen, das feste Kürbisfleisch in schöne Stücke schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe in Würfel schneiden und in der ausgelassenen Butter anschwitzen. Die Kürbisstücke hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Curry und Muskatnuss würzen. Mit etwas Balsamico und Weißwein ablöschen und dem Rinderfond angießen, so dass der Kürbis dünsten kann. Sauce: Den Saft der Zitrone auspressen. Die Schalotte in feine Streifen schneiden. Die Champignons in Scheiben schneiden und mit der Schalotte in Butter anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Danach den Fischfond dazugeben und erneut auf die Hälfte reduzieren. Nun die Sahne und Crème fraîche dazugeben und bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss den fein gehackten Kerbel unterrühren. Das Zanderfilet mit der Kartoffelseite nach oben (die Kartoffelseite noch etwas salzen) auf dem Kürbisgemüse anrichten und mit der Sauce servieren. ==== ========== REZKONV-Rezept via RecipeXML Titel: Kürbis-Mandel-Törtchen mit Cranberry-Blueberry-Cream Kategorien: Dessert, Kürbis Menge: 4 Portionen ==================== Kürbis-Mandel-Törtchen: =================== 180 Gramm Mehl 50 Gramm Mandeln, geschält und gemahlen 3 Essl. Zucker 100 Gramm Butter, kalt 1 Ei 1 Zitrone 200 Gramm Backmasse mit Mandeln 250 Gramm Hokkaido-Kürbis, wahlweise Butternut 50 Gramm Cranberries, frisch 1 Essl. Rohrzucker Salz ================== Cranberry-Blueberry-Cream: ================== 3 Essl. Rohrzucker 100 Gramm Cranberries, frisch 1 Sternanis 1 Schote Vanille 150 Gramm Blaubeeren 1 Limone 200 Gramm Mascarpone 50 ml Sahne 4 Essl. Puderzucker ============================ QUELLE =========================== Lanz kocht – Kürbiszeit 30 Oktober 2009, von -- Andreas C. Studer. Erfasst von Michael H. Braun Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Kürbis-Mandel-Törtchen: Mehl, Mandeln, Zucker und Salz vermischen. Butter beigeben und zu einem krümeligem Teig verreiben. Ei verquirlen, beigeben und zu einem Teig zusammenfügen. Flach drücken und 30 Minuten kühl stellen. Teig in acht Portionen teilen, zu Kugeln formen und einen halben Zentimeter dick ausrollen. Zehn Minuten kühl stellen. Den Saft der Zitrone auspressen und die Schale abreiben. Inzwischen Backmasse mit Zitronenabrieb- und Saft mischen. Auf den eingestochenen Teigboden verteilen. Kürbis schälen, in zwei Millimeter dicke Scheiben schneiden. In circa fünf Zentimeter lange Stücke schneiden. Cranberries auf die Backmasse verteilen, mit Rohrzucker bestreuen. Im vorgeheizten Backofen circa 15 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Cranberry-Blueberry-Cream: 50 Milliliter Wasser mit Rohrzucker aufkochen. Cranberries, Sternanis und ausgekratzte Vanilleschote dazugeben und kurz aufkochen lassen. Blaubeeren dazugeben und fünf Minuten ziehen lassen. Beeren absieben, Saft auf zwei Esslöffel einreduzieren, dann auskühlen lassen. Den Saft der Limone auspressen und die Schale abreiben. Mascarpone, Sahne, Puderzucker, Limonenabrieb- und Saft, Sirup und Früchte vermengen und kalt stellen. Kürbistörtchen mit der eiskalten Creme servieren. ==== Gruß Michael[ Auf dieses Posting antworten ]