REZ: Lachs mit Koriandervinaigrette

Hallo liebe Mampfgemeinde,
---------- Meal-Master export by The Portable Chef

Title: Lachs mit Koriandervinaigrette
Categories: ???
Yield: 2 Portionen

2            Lachsfilets à 200g
300     Gramm  Neue Kartoffeln
2     klein. Tomaten
4    Zweige  Koriander
1            Schalotte
50        ml  Weisswein
40        ml  (Fisch-)Brühe
40        ml  Olivenöl
1            Zitrone
Evtl. Wermut (trockener Martini)
1      Teel. Koriandersaat
1      Essl. Butter
2      Essl. Weissweinessig
Pfeffer & Salz

---------------------------- QUELLE ----------------------------
R E Z E P T O R
Thorsten Lange
- Erfasst *RK* 10.07.2009 von
- Karl-Heinz Boller

Vor man zum Fischhändler geht, empfiehlt sich ein Blick in den Fisch-
Einkaufsratgeber vom wwf. Der empfiehlt Wildlachs aus dem Pazifik
oder Biolachs aus Irland, Schottland und Norwegen.

Neue Kartoffeln haben noch eine ganz dünne Schale und müssen
eigentlich nicht geschält, sondern nur mit einer Gemüsebürste
abgebürstet werden. Je nach Geschmack kann man die Schale sogar dran
lassen, das ist auch gesünder weil da viele Vitamine und
Spurenelement direkt drunter stecken. In kochendem Salzwasser 15
Minuten erstmal sich selbst überlassen.

Den Fisch aus der Kühlung nehmen und auf Zimmertemperatur bringen.
Die Schalotten schälen und ganz fein schneiden, das Koriandergrün
vorsichtig waschen, wieder trockenschleudern und die Blätter
abzupfen. In den Korianderstielen steckt sehr viel Geschmack,
deshalb ebenfalls klein schneiden, die Blätter dürfen etwas gröber.
Tomaten waschen, längs halbieren, den Strunk und alles kernige und
schlabberige rausschneiden, den Rest würfeln, und zwar mit einer
Seitenlänge von einem halben Zentimeter.

Dann noch schnell die Koriandersaat in einem Mörser grob mörsern und
mit Schalotten und den Korianderstängeln in einen kleinen Topf geben.
Zwei EL Weissweinessig dazu und einmal aufkochen, dann zirka eine
Minute auf mittlerer Hitze einköcheln lassen. 50 ml Weisswein
angiessen und nochmal so drei Minuten reduzieren. Wer Fischfond im
Regal hat, darf jetzt 40 ml davon in den Topf leeren, der Rest nimmt
normale Brühe, die muss aber nicht so kräftig sein, sonst schmeckt
nachher alles nach Maggi. Dann noch den EL Martini dazu und wieder 3
Minuten reduzieren. Zur Erinnerung: Beim Reduzieren verdampft das
nur Wasser und der Geschmack wird darum stärker.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann 40 ml Olivenöl in dünnem
Strahl einrühren. Die Sauce dickt jetzt etwas ein und die groben
Stücke haben ihren Geschmack abgegeben. Darum und weils besser
aussieht werden sie jetzt durch ein Haarsieb rausgefiltert. Das
Filtrat wieder in den Topf leeren und auf dem warmen Herd parken.

Mittlerweile dürften die Kartoffeln soweit sein, einfach zur
Kontrolle ab und zu mit einem kleinen Messer reinpieksen und dann
abgiessen. Wenn man das heisse Wasser über die Teller leert und
alles so stehen lässt, bekommt man ganz einfach vorgewärmtes
Geschirr, kurz vorm Servieren nur noch kurz abspülen.

Eine Pfanne und ein EL Butter auf mittlere bis dreiviertel
Betriebstemperatur bringen. Die Lachsfilets salzen, pfeffern und
sobald die Butter schäumt auf beiden Seiten vier bis fünf Minuten
braten. Der Fisch sollte innen komplett gar und saftig sein, er muss
nicht unbedingt eine braune Kruste haben. Wer unsicher ist verwendet
einfach ein Küchenthermomter, das kostet im Fachhandel ab 7 Euro.

Dann die Tomatenwürfel in die warme Brühe geben und beides auf
angewärmtern Tellern verteilen. Den Fisch draufsetzen, nicht zu
viele Kartoffeln dazu und alles mit den Korianderblättern bestreuen.

-----
Viel Spaß beim Kochen und Genießen wünscht Euch
K a r l - H e i n z

--
»Ich esse kein Müsli, das die Milch nicht lila färbt.« (Calvin)

www.freerice.com
[ Auf dieses Posting antworten ]