REZ: ARD-Buffet - Küchenklassiker
Von: Michael Braun (braunmh@iesy.net) [Profil]
Datum: 31.10.2009 13:10
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========== REZKONV-Rezept via RecipeXML Titel: Kalbsleber "Berliner Art" Kategorien: Fleisch, Kalb, Innereien Menge: 4 Portionen 700 Gramm frische Kalbsleber 500 Gramm Kartoffeln etwas Salz 200 Gramm Brokkoli 12 Fingermöhren 2 Äpfel (z.B. Elstar) 1 Spritzer Zitronensaft 70 ml Milch 8 Essl. Butter etwas Pfeffer 1 Prise Muskat 2 Zwiebeln etwas Mehl 1 Essl. Paprikapulver, edelsüß 100 ml Sonnenblumenöl, circa etwas Zucker 1 Essl. Mandlblättchen 100 ml Kalbsjus, circa ============================ QUELLE =========================== ARD-Buffet Karlheinz Hauser 26 Oktober 2009 – -- Küchenklassiker. Erfasst von Michael H. Braun Die Leber häuten, wässern und sämliche Adern herausschneiden. Dann die Leber in 8 Scheiben schneiden. Brokkoli in Röschen teilen und in Salzwasser bissfest blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Fingermöhren abwaschen, putzen bzw. schälen und in Salzwasser bissfest blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Äpfel schälen, entkernen in Scheiben schneiden und in Zitronenwasser legen. Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln abschütten und durch eine Presse drücken. Milch erwärmen, 2 EL Butter in einem Topf schmelzen und leicht bräunen. Milch und braune Butter und unter die Kartoffeln mischen und das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Die Zwiebelscheiben in Mehl wenden, mit Paprikapulver bestäuben und in einer tiefen Pfanne mit Sonnenblumenöl knusprig braun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Apfelscheiben aus dem Zitronenwasser nehmen, auf Küchenkrepp trocken tupfen und von beiden Seiten in der Butter anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Die Leberscheiben mit Mehl bestäuben. In einer weiteren Pfanne 1 EL Sonnenblumenöl mit 1 EL Butter erhitzen und die Kalbsleberscheiben von beiden Seiten gut anbraten und rosa garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Mandeln zugeben und leicht bräunen, dann die Brokkoliröschen untermischen und warm schwenken. Fingermöhren in einer Pfanne mit 1 EL Butter glacieren, mit Zucker und Salz würzen . Kalbsjus erhitzen. Auf vorgewärmten Tellern mittig das Kartoffelpüree geben darauf die Leber anrichten und mit Bratbutter nappieren. Apfelscheiben auf die Leber legen und frittierten Zwiebeln obenauf geben. Brokkoli und Fingermöhren dazu reichen. Etwas Kalbsjus angießen. Nährwerte / Portion: 815 kcal, 41 g Kohlenhydrate, 43 g Eiweiß, 52 g Fett ==== ========== REZKONV-Rezept via RecipeXML Titel: Kartoffelpuffer mit Apfelmus Kategorien: vegetarisch Menge: 4 Portionen 1 kg Boskop- Äpfel 2 Essl. Zucker, circa 80 ml Apfelsaft, circa 700 Gramm Kartoffeln, mehlig kochend 1 klein. Zwiebel 1 Ei etwas Salz 1 Prise Muskat 5 Essl. Butterschmalz, circa 1/2 Bund glatte Petersilie 1/2 Bund Schnittlauch 100 Gramm Saure Sahne etwas Pfeffer 1 Essl. Butter ============================ QUELLE =========================== ARD-Buffet Jacqueline Amirfallah 26 Oktober 2009 – -- Küchenklassiker. Erfasst von Michael H. Braun Für das Apfelmus die Äpfel waschen, ein Apfel zur Seite legen, die restlichen Äpfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in grobe Stücke schneiden. In einem großen Topf Zucker zu hellem Karamell schmelzen, die Apfelstücke zugeben und mit Apfelsaft ablöschen. Apfelstücke weich kochen, pürieren und evtl. durch ein Sieb streichen. Das Apfelmus mit Zucker abschmecken. Die Kartoffeln schälen und auf der feinen Reibe reiben. Die Kartoffelmasse gut ausdrücken, die Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen, die Stärke absetzen lassen. Den Kartoffelsaft abschütten und die Stärke zu den geriebenen Kartoffeln geben. Die Zwiebel schälen und ebenfalls fein reiben, dann zusammen mit dem Ei zu den Kartoffeln geben und alles gut vermischen. Die Kartoffelmasse mit Salz und einer Prise Muskat würzen. In einer Pfanne mit reichlich Butterschmalz etwas Kartoffelmasse geben und goldbraune Puffer ausbacken. Die Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Kräuter mit Saurer Sahne vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den übrigen Apfel entkernen und in 8 Spalten schneiden. In einer Pfanne mit Butter die Apfelspalten goldbraun braten. Kartoffelpuffer mit Apfelmus und Kartoffelspalten auf Tellern anrichten, einen Klecks Kräuter-Sahne zugeben und servieren. Nährwerte / Portion: 465 kcal, 63 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 20 g Fett ==== ========== REZKONV-Rezept via RecipeXML Titel: Cordon bleu Kategorien: Fleisch, Kalb Menge: 2 Portionen 4 Blätter Salbei 1 Brötchen vom Vortag 2 Kalbsschnitzel à 180 g etwas Salz Pfeffer 2 Scheibe gekochter Schinken 2 Scheibe Emmentaler etwas Mehl 1 Ei 4 Essl. Butterschmalz 80 Gramm Feldsalat 1 hartgekochtes Ei 1 Zitrone 3 Essl. Leinöl 1 Prise Zucker ============================ QUELLE =========================== ARD-Buffet Vincent Klink 28 Oktober 2009 – -- Küchenklassiker. Erfasst von Michael H. Braun Salbeiblätter fein hacken. Das Brötchen grob würfeln und im Cutter fein zerkleinern. Die Schnitzel einschneiden, dünn plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Schinken, Käse und Salbei füllen und das Schnitzel fest zusammendrücken. Dann zuerst in Mehl wenden, durchs verquirlte Ei ziehen und in den Brotbröseln wenden. In reichlich Butterschmalz bei mäßiger Hitze goldbraun braten und auf Küchenkrepp abtropfen. Salat gut waschen und abtropfen lassen. Das Eiweiß klein hacken. Das Eigelb zerdrücken, die Zitrone auspressen. Leinöl mit Zitronensaft, Eigelb, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren und abschmecken. Salat mit dem Dressing marinieren und das gehackte Eiweiß darüber streuen. Cordon bleu mit dem Salat anrichten. Nährwerte / Portion: 786 kcal, 22 g Kohlenhydrate, 55 g Eiweiß, 52 g Fett ==== ========== REZKONV-Rezept via RecipeXML Titel: Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln Kategorien: Fleisch, Rind Menge: 2 Portionen 500 Gramm Kartoffeln, fest kochend 3 Essl. Butterschmalz etwas Salz Pfeffer 2 Scheibe Rinderrücken mit Fettrand à 180 g 1 Zwiebel 4 Essl. Butterschmalz 50 ml Rotwein 1 Teel. Butter ============================ QUELLE =========================== ARD-Buffet Vincent Klink 29 Oktober 2009 – -- Küchenklassiker. Erfasst von Michael H. Braun Die Kartoffeln kochen, pellen und abkühlen lassen. (Dies kann auch schon am Vortag gemacht werden.) Die Kartoffeln in feine Scheiben schneiden. Dazu kann ein Gurkenhobel zu Hilfe genommen werden. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin goldbraun schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischscheiben plattieren, sie sollten höchstens einen Zentimeter dick sind. Salzen und pfeffern. Eine große Bratpfanne erhitzen und in 1 EL Butterschmalz die Fleischscheiben von beiden Seiten jeweils zwei Minuten braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Zwiebel schälen, halbieren, in dünne Scheiben schneiden und in der Fleischpfanne mit dem Bratensatz und 1 EL Butterschmalz goldbraun braten. Mit Salz würzen. Die Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und auf die Fleischscheiben geben. Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Rotwein ablöschen. In den kochenden Wein die Butter geben und heftig rühren. Die Fleischscheiben in die Pfanne geben. Die Oberseiten sollten nicht mit der Flüssigkeit in Berührung kommen. Den Fond ca. 2 Minuten reduzieren, so dass eine sämige Sauce entsteht. Den Zwiebelrostbraten mit den Bratkartoffeln und der Sauce anrichten. Nährwerte / Portion: 832 kcal, 38 g Kohlenhydrate, 44 g Eiweiß, 53 g Fett ==== ========== REZKONV-Rezept via RecipeXML Titel: Speckknödel auf Sauerkraut Kategorien: rustikal, Kohl, Schwein Menge: 2 Portionen ======================== Für die Knödel: ======================= 3 Semmeln vom Vortag 100 ml Milch 1/2 Bund glatte Petersilie 1 Schalotte 50 Gramm Rauchspeck 1 Essl. Butter 1 Ei ====================== Für das Sauerkraut: ===================== 50 Gramm geräucherter Speck 2 Zwiebeln 1 Essl. Butter 500 Gramm mildes Sauerkraut (frisch aus dem Fass) 250 ml heller Kalbsfond oder Fleischbrühe 3 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt 1 Kartoffel, geschält etwas Salz Pfeffer ============================ QUELLE =========================== ARD-Buffet Otto Koch 26 Oktober 2009 – -- Küchenklassiker. Erfasst von Michael H. Braun Das Weißbrot in Würfel schneiden und mit der lauwarmen Milch vermischen. Einige Minuten ziehen lassen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Die Schalotte schälen und würfeln, den Speck ebenfalls würfeln. In einer Pfanne Butter auslassen und Schalotten und Speck anschwitzen. Mit den eingeweichten Weißbrotwürfeln mischen. Ei und Petersilie dazugeben und gut durchmengen. Einige Minuten stehen lassen, damit das Brot gut durchzieht. Sollte die Masse zu trocken sein, etwas Milch dazugeben. Aber Vorsicht: Es darf nur so viel sein, dass die Knödelmasse zusammenhält. Sicherheitshalber eine Probe machen. Dann alle Knödel abdrehen und in Salzwasser sachte 10 Minuten kochen lassen. Für das Sauerkraut den Speck würfeln, eine Zwiebel schälen und würfeln. In einer Pfanne die Butter zerlassen und Speck und Zwiebeln anschwitzen. Das Kraut erhitzen und mit etwas Kalbsfond oder Brühe auffüllen. Speck, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt zufügen und ca. eine halbe Stunde abgedeckt leicht köcheln lassen. Zur Bindung die rohe Kartoffel und die rohe Zwiebel über das Kraut reiben, noch einige Minuten weiterkochen lassen und dabei gut umrühren. Das Kraut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Sauerkraut auf Teller verteilen und die Knödel darauf anrichten. Nährwerte / Portion: 597 kcal, 45 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 30 g Fett ==== Gruß Michael[ Auf dieses Posting antworten ]