Lanz lässt kochen 2008-1107
Von: Michael Braun (braunmh@iesy.net) [Profil]
Datum: 09.11.2008 17:02
Message-ID: <6nofsjFmo8auU1@mid.individual.net>
Newsgroup: de.rec.mampf
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MMMMM----- Meal-Master via RecipeXML Title: Rosa gegarter Hirschkalbsrücken mit Spitzkohl und Preiselbeerkrapferl Categories: Hauptgang, Fleisch, Wild, Hirsch Yield: 4 Portionen MMMMM---------------------------Wildgewürz---------------------------- 60 g Pfefferkörner, schwarz 120 g Pimentkörner 60 g Wacholderbeeren, ganz 30 g Kümmel, ganz 150 g Koriander, ganz MMMMM--------------------------Hirschrücken--------------------------- 1 kg Hirschrücken, ausgelöst 100 g Nussbutter Wildgewürz Salz Pfeffer MMMMM-----------------------Preiselbeerkrapferl----------------------- 20 g Hefe 60 g Butter, weich 250 g Kartoffeln, mehlig 250 g Mehl, glatt 2 Eier 50 g Zucker 5 g Salz 30 ml (- 40) Milch 0,25 Schote Vanille 50 g Preiselbeermarmelade Semmelbrösel Öl, neutral MMMMM-------------------------Spitzkohlgemüse------------------------- 500 g Spitzkohl 250 ml Geflügelfond 50 g Butter, kalt Salz Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss MMMMM----------------------------Rehsauce----------------------------- 1,5 kg Rehabschnitte - (Fleischreste) 40 g Butter 200 g Schalotten 150 g Zwiebel 120 g Karotten 120 g Staudensellerie 1 tb Tomatenmark 250 ml Rotwein 500 ml Portwein 3 tb Wildgewürz 2 Kartoffeln, mehlig und - klein 2 l (- 3) Rindssuppe, - wahlweise Wasser oder - Geflügelfond 2 tb Preiselbeeren Salz Pfeffer MMMMM----------------------------REF---------------------------------- - Lanz kocht – Ein - köstliches Vergnügen, 07. - November 2008, von Johanna - Maier. Erfasst von Michael - H. Braun Wildgewürz Pfefferkörner, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Kümmel und Koriander in eine Pfanne geben und kurz erhitzen. Danach abkühlen lassen und im Kutter zerkleinern. Den Backofen auf 90 Grad vorheizen. Hirschrücken Hirschrücken in der Gewürzmischung wälzen und in Nussbutter kurz braten. Übriggebliebenes Wildgewürz für die Rehsauce aufbewahren. Temperaturmesser von der Seite in das Filet einstechen und im vorgeheizten Backofen auf ein Backgitter legen und auf 58 Grad Kerntemperatur garen. Anschließend das Fleisch aus dem Rohr nehmen und circa fünf Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dann wieder im 58 Grad heißen Ofen mindestens 30 Minuten regenerieren lassen. Zum Schluss noch einmal in der Nussbutter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Preiselbeerkrapferl Milch in einem Topf etwas erwärmen. Hefe mit Zucker, Salz, lauwarmer Milch, Eiern, 50 Gramm zimmerwarmer Butter und der Vanilleschote im Kessel rühren. Die Kartoffeln kochen, vorsichtig passieren und zu der Milchmischung geben. Salz und Mehl ebenfalls hinzufügen. Förmchen ausbuttern und ausbröseln. Den Teig circa eine halbe Stunde gehen lassen und dann kurz kalt stellen. Etwa 30 Gramm schwere Teigstücke formen, mit Preiselbeermarmelade füllen, kalt stellen und in heißem Öl vier Minuten backen. Spitzkohlgemüse Geflügelfond aufkochen lassen und kalte Butter einrühren. Zwei bis drei Minuten reduzieren lassen. In Rauten geschnittenen Spitzkohl dazu geben. Den Kohl auf Biss garen, bis die Flüssigkeit einreduziert ist. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Rehsauce Fleisch in kleine Stücke schneiden und in Butter goldbraun anbraten. Schalotten, Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie putzen, kleinschneiden und dazu geben und kurz mit rösten. Mit Tomatenmark tomatisieren. Mit Salz, Pfeffer und Gewürzmischung würzen. Mit Rotwein und Portwein ablöschen, kurz reduzieren lassen und mit der Rindssuppe aufgießen. Die rohen, geschälten und geriebenen Kartoffeln dazu geben und circa zwei Stunden langsam köcheln lassen. Fleisch und Gemüse soll ganz weich kochen. Durch ein Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen. Zum Schluss mit Preiselbeeren, Wildgewürz und Salz abschmecken. Das Spitzkohlgemüse auf vier Tellern verteilen. Hirschrücken in Scheiben schneiden und auf dem Spitzkohlgemüse drappieren. Rehsauce über das Fleisch geben. Dazu die Preiselbeerkrapferl servieren. MMMMM MMMMM----- Meal-Master via RecipeXML Title: Lachsforelle mit Meerrettichkruste auf Lauchgemüse Categories: Hauptgang, Fisch, Süsswasser Yield: 4 Portionen MMMMM--------------------------Lachsforelle:-------------------------- 1,5 kg Lachsforelle, filetiert 50 g Butter, zimmerwarm 2 – 3 tb Zitronensaft 0,5 Meerrettich 50 g Semmelbrösel, von 3 - Scheiben - Weizentoastbrot 200 ml Sekt, trocken Salz MMMMM--------------------------Lauchgemüse:--------------------------- 6 – 8 Lauch, mitteldick 500 ml Weißwein, trocken 100 g Crème fraîche 100 ml Sahne 400 ml Fischfond 80 ml sehr trockener Wermut 100 g Butter, eiskalt 3 tb Sahne, geschlagen 8 – 10 Kartoffeln, groß Petersilie Salz Zucker Pfeffer MMMMM----------------------------REF---------------------------------- - Lanz kocht – Ein - köstliches Vergnügen, 07. - November 2008, von - Alexander Herrmann und - Brigitte Feige. Erfasst - von Michael H. Braun Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Lachsforelle Die Saftpfanne des Backofens mit etwas Butter einfetten. Die Fischfilets mit den Außenseiten nach unten in die Saftpfanne legen. Die Semmelbrösel mit einem Teelöffel Salz und dem geriebenem Meerrettich mischen und gleichmäßig über den Fisch streuen. Die restliche Butter darauf verteilen. Den Sekt in die Saftpfanne gießen, den Fisch in die zweite Leiste des Ofens schieben und vier bis sechs Minuten garen, dann drei bis vier Minuten unter den Grill schieben, bis dir Kruste hellbraun ist. Zitronensaft über den Fisch träufeln. Lauchgemüse Den Lauch klein schneiden, waschen, mit 250 Milliliter Wein und Salz weich dünsten. Zum Schluss Crème fraîche und Sahne unterheben und abschmecken. Den Fischfond mit 250 Milliliter Wein und Wermut auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen. Dann Butter einschwenken und alles sehr schaumig mit einem Pürierstab aufschlagen. Vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben und mit etwas Zucker und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln schälen, waschen und im Salzwasser 20 Minuten garen. Die Lachsforelle mit dem Lauchgemüse anrichten. Teller mit Petersilie garnieren. MMMMM MMMMM----- Meal-Master via RecipeXML Title: Beschwipster Schmarrn mit Wodka-Cranberryeis Categories: Dessert, Obst, Eis Yield: 4 Portionen MMMMM----------------------Beschwipster Schmarrn---------------------- 50 g Cranberries, getrocknet 3 tb Wodka 150 g Mehl 4 tb Zucker 0,5 Schote Vanille 250 ml Milch 4 Eier 1 tb Butterschmalz Puderzucker im Stäuber Salz MMMMM--------------------------Himbeercoulis-------------------------- 150 g Himbeeren 2 tb Puderzucker MMMMM-----------------------Wodka-Cranberryeis------------------------ 500 ml Cranberry-Saft 80 cl Wodka 2 Limonen 4 tb Zucker MMMMM----------------------------REF---------------------------------- - Lanz kocht – Ein - köstliches Vergnügen, 07. - November 2008, von Andreas - C. Studer. Erfasst von - Michael H. Braun Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Beschwipster Schmarrn Cranberries mit Wodka 20 Minuten einweichen. Aus Mehl, zwei Esslöffel Zucker, Salz, ausgekratzter Vanilleschote, Milch und Eigelb einen Pfannkuchenteig rühren. 20 Minuten ruhen lassen. Eingeweichte Cranberries zugeben. Eiweiße mit Salz und zwei Esslöffel Zucker steif schlagen, unter die Masse ziehen. Butterschmalz erhitzen, Hälfte des Teiges beigeben. Fünf Minuten bei mittlerer Hitze backen. Mit Puderzucker bestäuben und im vorgeheizten Backofen fünf Minuten zu Ende backen. Himbeercoulis Himbeeren und Puderzucker pürieren und durch ein Sieb streichen. Wodka-Cranberryeis Den Saft der Limonen auspressen. Cranberry-Saft, Wodka, Limonensaft und Zucker mit einem Pürierstab vermischen. In der Eismaschine gefrieren. Kaiserschmarrn in Stücke reißen und auf Tellern anrichten. Mit Himbeercoulis umsprenkeln und mit wenig Puderzucker bestäuben. Wodka- Cranberryeis dazu servieren. Tipp: Zu dem Dessert passen sehr gut karamellisierte Limettenscheiben. MMMMM MMMMM----- Meal-Master via RecipeXML Title: Steinpilzcarpaccio mit gebratener Gänseleber Categories: Vorspeise, Pilze, Geflügel, Gangs, Leber Yield: 4 Portionen 250 g Gänseleber 1 tb Butter 1 tb Calvados 400 g Steinpilze, frisch 100 g Cocktailtomaten 1 Schalotten 0,5 bn Blattpetersilie 6 tb Olivenöl 2 tb Balsamico, weiß 1 ts Senf, süß 1 tb Puderzucker Crema di Balsamico Pfeffer aus der Mühle Meersalz Blattpetersilie zum - Anrichten MMMMM----------------------------REF---------------------------------- - Lanz kocht – Ein - köstliches Vergnügen, 07. - November 2008, von Horst - Lichter. Erfasst von - Michael H. Braun Die Gänseleber kalt abbrausen und trocken tupfen. Von Haut und Gefäßen befreien und in grobe Streifen schneiden. Steinpilze mit der Pilzbürste putzen. Die Stiele waagerecht und die Kappen senkrecht in feine Scheiben schneiden. Nun die Vinaigrette mit dem Olivenöl, Senf, weißem Balsamico, fein gehackter Schalotte und Blattpetersilie anrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Steinpilze auf einer großen Platte oder vier Tellern fächerförmig verteilen und mit der Vinaigrette reichlich beträufeln. Cocktailtomaten putzen. Puderzucker in einer Pfanne erhitzen und die Tomaten darin karamellisieren. Mit einigen Spritzern Crema di Balsamico ablöschen und vom Herd nehmen. Butter in einer Pfanne auslassen und die Gänseleber unter Wenden darin zwei bis drei Minuten scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit Calvados ablöschen. Herausnehmen und auf dem Steinpilzcarpaccio dekorativ mit etwas Blattpetersilie und den karamellisierten Cocktailtomaten anrichten. Tipp: Als Beilage empfiehlt sich frisches Baguette. MMMMM MMMMM----- Meal-Master via RecipeXML Title: Pilzsuppe mit Rindercarpaccio verfeinert mit Crème fraîche und Schnittlauch Categories: Zwischengang, Suppe, Pilze Yield: 4 Portionen 200 g Rinderfilet 2 Kartoffeln, mehlig 1 Zwiebel 300 ml Sahne 800 ml Gemüsebrühe 100 ml Crème fraîche 200 g Pilze, gemischt - (Kräuterseitlinge, - Pfifferlinge, - Steinpilze etc.) 1 Zitrone 1 tb Butter 2 tb Schnittlauch 100 ml Weißwein Salz Pfeffer Olivenöl MMMMM----------------------------REF---------------------------------- - Lanz kocht – Ein - köstliches Vergnügen, 07. - November 2008, von Tim - Mälzer. Erfasst von - Michael H. Braun Das Rinderfilet im Tiefkühlschrank kurz anfrieren, herausnehmen und mit einem dünnen, scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden. Zwischen zwei Klarsichtfolienblättern mit einem ebenen Bratpfannenboden vorsichtig zeitungsdünn plattieren. Diese vorbereiteten Folien bis zum Gebrauch wieder in den Tiefkühlschrank legen. Zwiebel in Würfel schneiden. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel kurz glasig schwitzen. Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Pilze putzen. Falls man getrocknete Steinpilze verwendet, sollten diese vorher zwei Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden. Kartoffelwürfel und Pilze zusammen anschwitzen. Mit Weißwein und Brühe ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und für circa 20 Minuten auf kleiner Hitze kochen. Zum Schluss die Sahne und die Butter zugeben und mit einem Pürierstab gut durch mixen und anschließend durch ein grobes Sieb geben und nochmals abschmecken. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Die Crème fraîche in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -abrieb abschmecken. Die Suppe mit dem Pürierstab mixen, bis sich ein leichter Schaum bildet. Auf tiefe Teller verteilen, das Carpaccio in die Mitte des Tellers auf die Suppe geben und mit der Crème fraîche garnieren. Mit dem in Ringe geschnittenen Schnittlauch bestreuen. Etwas Olivenöl darüber träufeln. MMMMM Gruß Michael[ Auf dieses Posting antworten ]