REZ: Kräuterpaste

Hallo zusammen,

hier unser Familienrezept für eine vielseitig verwendbare
Kräuterpaste:


========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Kräuterpaste
Kategorien: Kräuter
Menge: 1 Rezept

Kräuter der Saison (sh. unten)
Salz (Meersalz, (Ur-)Steinsalz, Himalajasalz)
Öl (*1)

============================ QUELLE ===========================
-- Erfasst *RK* 08.06.2008 von
-- Wolfgang Kynast,Text: Helga Bender

(*1) Öl nach Geschmack, unbedingt gute Qualität aus erster Pressung
verwenden! Z.B. Sonnenblumenöl, Rapsöl, Distelöl, Kürbiskernöl,
Walnussöl, Olivenöl, Zitronen- Olivenöl (sehr lecker z.B. von www.
artefakten.net) Ölsorten können auch gemischt werden. Bei Olivenöl
ist zu beachten, dass die Paste im Kühlschrank fest wird. Bei
Zimmertemperatur wird sie allerdings nach kurzer Zeit wieder weich.

===== Vorbemerkungen ====

VOR dem Herstellen einer Kräuterpaste unbedingt beachten: Viel Zeit
einplanen! Je nach beabsichtigter Kräutermenge - oder des sich im
Sammelrausch ergebenden Kräuterberges bzw des/der zu voll gewordenen
Eimer/s oder Korbs - kommt noch mindestens eine Stunde für die
Verarbeitung hinzu, die sich sofort an das Sammeln anschließen muss.
Je nach Menge kann man für den gesamten Vorgang locker einen ganzen
wunderbaren Tag verbringen :-). Vor dem Sammeln an genügend Öl sowie
an geeignete Schraubgläser denken bzw. bereitstellen. Zur benötigten
Menge sh.u.(*2)

Man verwendet allgemein nur junge, makellose Pflanzenteile. Kräuter
schon beim Pflücken auslesen (bzw VOR dem Abzupfen oder Abknipsen
mit den Fingern oder dem Abschneiden mit der Schere "unter die Lupe
nehmen") und vor dem Hineinlegen in den Eimer oder Korb gut
ausklopfen. Kräuter nicht waschen; wer sie jedoch waschen möchte,
muss sie anschließend gründlich trocknen.

===== Geeignete Kräuter ====

Geeignet sind z.B. Bärlauch Basilikum Beifuß Breitwegerich
Brennnessel Dill Fenchelkraut Frauenmantel Giersch Gänseblümchen-
Blüten und -Blätter Gundelrebe Hirtentäschel Kapuzinerkresse
Katzenminzespitzen Knolau Kresse Lavendelspitzen Löwenzahn-Blüten und
-Blätter(*3) Maggikraut(Liebstöckel) Oregano Petersilie Pfefferminze
Pimpinelle (kleiner Wiesenknopf) Rosmarinspitzen Salbei Sauerampfer
Schafgarbe Schnittlauch Selleriekraut (Schnittsellerie oder Kraut
von Knollensellerie) Spitzwegerich Taubnesselspitzen Thymian
Vogelmiere Walderdbeerblätter Zitronenmelisse

(*3)Die Stiele des Löwenzahns sind ebenfalls wertvoll und heilend.
Wegen des bitteren Geschmacks jedoch mäßig verwenden. Die
persönliche "Grenze" ausprobieren! Am besten zum Schluss des
Verarbeitungsvorgangs nach und nach Stiele beifügen und
zwischendurch probieren.

Bei vielen Kräutern sind auch die Blüten lecker und dekorativ.

===== Herstellung ====

Die Kräuter trocken wiegen. 10% davon Salz abwiegen. Ist die Paste
zum Verzehr innerhalb der nächsten Tage geplant, kann auch weniger
oder gar kein Salz verwendet werden. Sehr "sperrige" Kräuter
zunächst mit einem Messer in handlichere Stücke schneiden. Harte
Stiele entfernen. Die Kräuter unter Hinzufügen von Öl mit dem Mixer
oder in der Küchenmaschine mit dem Messereinsatz zerkleinern (für
kleine Mengen eignet sich eher ein Mixstab). Gleich zu Beginn des
Mixvorgangs etwas Öl zu den Kräutern gießen, um diese möglichst
schonend zu zerkleinern. Nach und nach soviel Öl hinzufügen, bis
eine Paste von angenehmer Konsistenz entsteht. Ob grob oder sehr
pastös ist Geschmacksache und hängt auch von der Beschaffenheit des
Krauts/der Kräuter ab. Mixer-/ Maschinenfüllung(en) in eine Schüssel
umfüllen und gründlich mit dem abgewogenen Salz vermengen.

Große Mengen an Kräutern, die nicht zu zart sind, können durch einen
Fleischwolf gedreht werden. Hier wird das Öl erst zum Schluss
beigefügt, wenn die zerkleinerten Kräuter mit dem Salz vermischt
werden.

In gut schließende Gläser füllen. Während des Einfüllens
mehrmals
mit einem Löffel die Paste "einstampfen", um Luftlöcher zu vermeiden.
Oben glattstreichen und anschließend unbedingt mit etwas Öl
bedecken! Hält im Kühlschrank problemlos ein halbes Jahr,
wahrscheinlich auch länger.

Paste stets mit sauberem Löffel entnehmen. Danach wieder glatt
streichen, ggf. mit etwas Öl bedecken und sofort wieder in den
Kühlschrank stellen! Glas nie lange "draußen" stehen lassen, sondern
gewünschte Menge zum Verzehr abnehmen.

Besonders lecker schmeckt Paste aus Kapuzinerkresse. Dazu Blätter,
zarte Stängel, Blüten und Samenkapseln (wenn nicht zu hart)
verwenden. Hervorragend geeignet zur "Wintervorbereitung" des
Immunsystems ist Kapuzinerkresse zusammen mit Meerrettich im
Verhältnis 5 zu 2 (je nach Geschmack auch anders). Die
Meerrettichwurzel wird geschält und kann in der Küchenmaschine mit
einer ganz feinen Reibscheibe sehr fein gerieben werden. Dabei
rechtzeitig an viel Frischluft denken bzw. zwischendurch mit der
Nase an einem anderen Ort frische Luft schnappen :-). Damit die
helle Farbe erhalten bleibt, sofort nach dem Reiben in ein gut
verschließbares Gefäß füllen, mit Öl mischen und mit einer
Ölschicht
bedecken. Im Kühlschrank aufbewahren.

Es können mehrere Kräuter gleichzeitig zu einer Paste verarbeitet
werden, je nach Vorkommen in den Jahreszeiten. "Sortenreine"
Kräuterpasten sind natürlich auch möglich.

Über die heilende Wirkung der einzelnen Kräuter kann man in sehr
vielen Kräuterbüchern nachlesen und so gezielt das einzelne Kraut
einsetzen.

Eine gute Kombination ist Salbei mit Knoblauch; erprobtes
Gewichtsverhältnis 50g:2,5g. Da Salbei recht zäh sein kann, nach dem
Mixen in der Küchenmaschine evtl. noch kurz mit dem Pürierstab
zerkleinern.

Der Kräuterpaste kann nach Geschmack und Vorliebe vieles zugefügt
werden: Senf, Meerrettich, Sonnenblumenkerne sowie jede andere Art
von Kernen oder Nüssen....

(*2) Benötigte Ölmenge:

Je weniger Kräuter, umso mehr Öl muss hinzugegeben werden, um die
Kräuter so schonend wie möglich in der Küchenmaschine/dem Mixer zu
zerkleinern. Gilt nicht für die Verwendung des Fleischwolfs.

Ungefähre Erfahrungswerte:

- 250g  Kräuter (Trockengewicht)- 0,5l Öl
- 500g  Kräuter (Trockengewicht)- 0,5l Öl  (KEIN Tippfehler)
- 1500g Kräuter (Trockengewicht)- 1,5l Öl

Je nach Beschaffenheit der einzelnen Kräuter oder der
Kräutermischung und der gewünschten Konsistenz kann die Ölmenge
variieren.

===== Vielfältige Verwendungsmöglichkeiten =====

- pur als Brotaufstrich (ohne Butter oder Margarine, da die Paste
genügend Öl enthält)

- Suppengewürz (erst NACH dem Kochen beifügen!)

- in Salatsoße  (anstelle von oder zusätzlich zu frischen Kräutern)

- zu gedünstetem Gemüse (nicht mitkochen!)

- zu Kartoffeln oder Spaghetti (als "Beilage" pur oder mit Joghurt
und/oder Quark verfeinert)

- mit Joghurt und/oder Creme fraiche und/oder Quark als Kräutersoße
("grüne Soße", Mischungsverhältnis ausprobieren)

- mit gerösteten Pinienkernen (oder Nüssen, Sonnenblumenkernen, geh.
Mandeln) und kleingeschnittenem Schafskäse als "Pesto" - Erprobtes
Verhältnis: 350ml Kräuterpaste (oder auch weniger, je nach
Geschmack) + 3 Päckchen Schafskäse á 180g + 150g geröstete
Pinienkerne, letztere am besten ganz lassen

- mit kleingehackter roter, gelber, grüner Paprika - oder (*4)
- ...

(*4) Paprika kann als leckeres "Füllmittel" verwendet werden, z.B.
wenn die erste Kräuter-Frühlingsernte noch sehr mager ausfällt und
somit die Menge für die Küchenmaschine noch zu gering zum schonenden
Mixen ist UND nicht zuviel Öl hinzugegeben werden soll, um den
Mixvorgang zu ermöglichen. In diesem Fall gibt man eine zuvor mit
dem Messer grob zerkleinerte Paprika zu den Kräutern in den
Mixbehälter. Unter Hinzufügen von etwas Öl kann eine leckere,
geschmacklich frische Paste gemixt werden. Achtung: Hier nicht
soviel Salz wie sonst für die Kräuter verwenden, da die wässrige
Paprika das Salz sehr an sich bindet und einen versalzenen Geschmack
entstehen lässt. Außerdem ist diese Mischung mit der frischen
Paprika nicht so lange haltbar wie die "reine" Kräuterpaste und
sollte daher nicht für den Vorrat hergestellt werden. Somit braucht
sie eh' nicht viel Salz, das ja zu einer langen Haltbarkeit
verhelfen soll. Bei richtiger Behandlung hält sie sich jedoch im
Kühlschrank mindestens 14 Tage.

===== Brotaufstrichvarianten ====

Gekochtes, abgekühltes Gemüse und/oder Kartoffeln, alles je nach
Vorliebe grob oder fein zerkleinern und mit Kräuterpaste vermischen.
Anstelle von Kartoffeln können auch Reis, gekochte Getreidekörner ...
genommen werden.

Wenige Tage im Kühlschrank haltbar. Nach dem Auftragen auf eine
Brotscheibe evtl. mit etwas Tomatenmark, frischen Tomaten,
Radieschen, Ei ... garnieren.

Kräuterpaste mit Joghurt und/oder Quark und Amaranth-Pops mischen.

===== Ausbeute (Erfahrungswerte) ====

600g Kräuter (Trockengewicht) ergeben etwas mehr als 4
Marmeladengläser á 350ml - kleinere Gläser sind m.E. geeigneter.
Kann natürlich je nach Kräuterbeschaffenheit und verwendeter Ölmenge
variieren. Diese genannte Menge ist bereits für eine einzige Ernte
recht viel. Im Frühling braucht man für das Sammeln der winzigen
zarten Wildkräuter sehr viel Geduld und Zeit. Da beläuft sich die
Ernte n.m. Erfahrungen um die 40-80g. Im Spätfrühling/Sommer
hingegen kann man aus dem Vollen schöpfen und erreicht relativ rasch
ein beachtliches Sammelergebnis. Die beste Sammelzeit ist morgens,
wenn sich der Tau bereits verflüchtigt hat und die Kräuter gerade
schon trocken geworden sind oder auch am späten Vormittag, wenn sie
bereits etwas Sonne getankt haben.

Viel Freude beim Sammeln! (eine sehr gute Gelegenheit zum
"Meditieren") Ebenso viel Spaß beim Zubereiten der Kräuterpaste! Und
erst recht dann, wenn das Genießen dieser edlen Kostbarkeit "dran
ist" - möglichst jeden Tag mehrmals.

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Gruß,
Wolfgang
http://www.wolfgang-kynast.de
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