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Re: Tafelspitz

"Edith" <misty@kaffeeschluerfer.com> schrieb im Newsbeitrag
news:7%8Kj.114$zD6.44@nntpserver.swip.net...
> Hermann Glatter schrieb:
>> Hallo,
>> suche Rezept Tafelspitz. wer kann mit bitte helfen?
>> Grüße
>> Hermann
>
> Hallo!
>
> Hier meine alltime-favourites, inklusive Semmelkren und Schnittlauchsauce.
> Der Koch, aus dessen Kochbuch das Rezept stammt, ist übrigens "der"
> Rindfleischpapst in Österreich, also der Tafelspitzguru überhaupt ;-)
>
> LG Edith
>
> P.S. Rösterdäpfel sind hoffentlich kein Problem, sind allerdings quasi
> "Pflicht" ;-).
>
> ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2
>
>      Titel: Semmelkren
> Kategorien: Tafelspitz
>      Menge: 4 Portionen
>
>       2            Semmeln
>     1/4       Ltr. Rindssuppe
> 100-150     Gramm  Kren, gerieben
>                    Salz
>                    Pfeffer
>
> ============================ QUELLE ===========================
>          Plachutta, Wagner "Die gute Küche"
>                    -- Erfasst *RK* 20.01.2005 von
>                    -- Edith Renöckl
>
> Semmeln in dünne Scheiben schneiden (auf Wunsch auch entrindet), mit
> heißer Suppe aufgießen und zum Kochen bringen. Nach einigen Minuten
soll
> eine breiartige Masse entstanden sein. Mit der Schneerute verschlagen,
> würzen und geriebenen Kren beigeben.
>
> Kochdauer: 5 Minuten
>
> ====
>
>
> ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2
>
>      Titel: Schnittlauchsauce
> Kategorien: Tafelspitz
>      Menge: 6 Portionen
>
>     100     Gramm  Weißbrot, entrindet
>     200        ml  Milch
>       2            Eidotter, roh
>       2            Eidotter, gekocht
>       2      Essl. Schnittlauch, feingeschnitten
>     400        ml  Pflanzenöl
>                    Salz
>                    Essig
>                    Pfeffer, weiß
>                    Estragonsenf
>       1     Prise  Zucker
>
> ============================ QUELLE ===========================
>          Plachutta, Wagner "Die gute Küche"
>                    -- Erfasst *RK* 20.01.2005 von
>                    -- Edith Renöckl
>
> Weißbrot in kalter Milch einweichen und gut ausdrücken. Gekochte
Eidotter
> mit dem Weißbrot fein passieren, rohe Dotter, alle Aromastoffe beigeben
> und mit dem Mixer unter ständiger Beigabe von Öl eine sämige Sauce
> erzeugen. Den Schnittlauch erst kurz vor dem Servieren unter die Masse
> ziehen.
>
> ====
>
>
> ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2
>
>      Titel: Tafelspitz
> Kategorien: Rind, Österreich
>      Menge: 6 Portionen
>
>       2        kg  Tafelspitz
>                    -- (oder Schulterscherzel, Kruspelspitz, mageres
>                    -- Meisel, weißes Scherzel, Hüferscherzel,
>                    -- Tafelstück, Fledermaus sowie 3 kg Beinfleisch)
>     300     Gramm  Wurzelwerk, geschält
>                    -- (Karotte, gelbe Rübe, Sellerie zu gleichen
>                    -- Teilen), geputzt
>       1            Zwiebel mit Schale, halbiert
>     1/2    Stange  Lauch
>      10            Pfefferkörner, schwarz
>                    Salz
>                    Liebstöckel
>       6  Scheiben  Markknochen
>                    Schnittlauch
>                    Schwarzbrottoast für die Markscheiben
>
> ============================ QUELLE ===========================
>          Plachutta, Wagner "Die Gute Küche"
>                    -- Erfasst *RK* 20.01.2005 von
>                    -- Edith Renöckl
>
> Die ungeschälte Zwiebel in einer Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen
> dunkel bräunen. Markknochen und Fleisch (Fetteindeckung und dünne
> Hautabdeckung sollten erhalten bleiben) warm waschen, abtropfen lassen.
> Etwa 3 Liter Wasser zum Kochen bringen, Fleisch einlegen und schwach
> wallend kochen. Aufsteigenden Schaum und Trübstoffe ständig
abschöpfen.
> Pfefferkörner, Zwiebelhälften und Liebstöckel beigeben, ca. 30
Minuten vor
> Garende Wurzelgemüse und Lauch zugeben. Fleisch aus Suppe heben, diese
> abseihen, mit Salz abschmecken. Markknochenscheiben einlegen und noch 5
> Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. Das Fleisch gegen Faserlauf in
> fingerstarke Tranchen, Wurzelwerk in Scheiben schneiden und in einer
> passenden Kasserolle mit einem Teil der Suppe, den Markknochen, dem
> Wurzelgemüse und Lauch nochmals aufkochen, mit Schnittlauch bestreuen. Das
> Innere der Markknochen wird bei Tisch herausgelöst und auf getoastetem
> Schwarzbrot serviert.
>
> Garungsdauer: Tafelspitz 3 Stunden, restliche Stücke 2 1/2 Stunden,
> Fledermaus 1 1/2 Stunden
>
> Beilagenempfehlung: getoastetes Schwarzbrot für die Markscheiben, Apfel-
> oder Semmelkren; Schnittlauchsauce, Rösterdäpfel, Gemüse nach Wiener
Art
> (Cremespinat, Kochsalat mit Erbsen, Kohl, Dillfisolen, Rahmkürbis)
>
> Tipp: Das Fleisch niemals im heißen Zustand trocken liegen lassen.
>
> ====

jaaaaa.. als gebürtige Österreicherin stimme ich DIESEM Rezept 100ig zu.
auch den Zumindest 2 kg Fleisch..
Left-over-meat kann auch sehr gut für ein Tiroler Gröstl verwendet werden,
oder für >Rindfleischsalat mit Kürbiskernöl

bei den Saucen ist bei uns der Apfelkren die Lieblingsbeigabe:
Apfel fein reiben
ein wenig Zitrone (damit Apfel nicht braun
Prise Salz
Kren nach Geschmack dazu.
Nicht in letzter Sekunde machen - und: Der Kren zieht noch an und wird
schärfer!
und zur Übersetzung: Kren=Meerrettich

lg Lilly

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