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mise-en-place (was: Re: Kochbuch?)

Hallo,

ich klinke meine Frage mal an dieser Stelle des Threads ein; es hätte an
einigen anderen Stellen genauso gepasst.


> dass man scheinbar den Leuten,
> die schon Knobi nicht durch die Presse jagen wollten, doch nun
> tatsächlich die Variante des "Zermatschens" anbot. Und das leuchtete
mir
> halt irgendwie so absolut nicht ein. Schließlich ist der Knobi dann ja
> noch "kaputter" als sie es nach dem Pressen bereits bemängeln. Also
> keine wirkliche Alternative.

Ist es denkbar, dass die Abneigung gegen das Durchpressen des Knoblauchs
(mit seinen hier ja allenthalben benannten Nachteilen, insbesondere die
Geschmacksbeeinträchtigung nach rel. kurzer Zeit des Herumstehenlassens)
und die Bevorzugung des Schneidens ihren Hintergrund in der Technik des
mise-en-place haben, des Bereitstellens der *vorbereiteten* Zutaten, wie
sie wohl jeder Postenkoch (und der eine oder andere unserer TV-Köche) ja
zu Arbeitsbeginn akribisch macht (oder machen läßt)? Im Falle des
Knoblauchs wäre das geschmacksmäßig problematisch. Oder gehört in der
professionellen Gastronomie vorbereiteter (i. e. gehackter) Knoblauch
nicht zum "meez" und wird grundsätzlich immer frisch zerkleinert?

HH

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