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Re: Glutamat in der gehobenen Gastronomie - Fertigprodukte?

Konrad Wilhelm schrieb:

>>Bekannt ist das "China-Restaurant-Syndrom". Binnen zwei Stunden nach
dem
>>Besuch eines Chinarestaurants oder nach dem Genuss von Speisen, die
>>Monosodium-Glutamat (MSG) enthalten, kommt es bei disponierten Personen
>>zu Kopfschmerzen, Hitzegefühl, Schwitzen, dem Gefühl von Kopfdruck,
>>Taubheit oder Brennen um den Mund und Schmerzen im Brustbereich. Es
>>können Rhythmusstörungen des Herzens und Herzklopfen auftreten.
Ähnlich
>>wie bei anderen allergischen Reaktionen kann es zu einem
>>lebensbedrohlichen Glottisödem, Asthmasymptomen und
>>Herzrhythmusstörungen kommen.
>>
>></zitat>
>>
> Diese Erklärung (Glutamat) für das chinese restaurant syndrome (CRS)
> ist keinesfalls anerkannt.
>
> Ich wundere mich, dass
>
> "Professor Olaf Adam, hochkompetenter Spezialist auf dem Gebiet der
> Ernährung und mehrfacher AMSEL-Chatexperte"
>
> obiges so völlig ohne Einschränkungen behauptet.

Und mich verwundert zudem, dass so jemand von "Allergie" im Zusammenhang mit
Glutamat spricht. Das ist - zumindest für einen Fachmann - nun völlig
daneben. Ok, es könnte ein Zitat der Redaktion sein, mit dem er nichts zu
tun hat.

> Im Gegenteil: es gibt zuhauf Studien, die doppeltblind belegen, dass
> selbst hohe Dosen von Glutamat (12 g) nicht zu CRS führten. Selbst
> Doppeltblindstudien an Personengruppen, die sich als anfällig für das
> CRS bezeichneten, konnte mit 6 g Glutamat beim größeren Teil kein CRS
> ausgelösz werden, bei 1/3 der getesteten wurde das CRS durch
> glutamatfreies Placebo ausgelöst.

Wunderts dich wirklich, dass sowas niemanden interessiert, der fest an die
Schädlichkeit von Glutamat glaubt? Zudem stammen die Studien ja aus Amerika,
d.h. sie sind von vorneherein unglaubwürdig, da die Amis ja alle korrupt und
gekauft sind.

Der Glaubensfraktion kommt man mit Argumenten ja nicht näher. Ganz im
Gegenteil. Man wird ungehalten ob solcher Unverschämtheiten. Trotzdem ein
Link, den ich dazu gern wiederhole, eine allgemeinverständliche
Zusammenfassung zum Thema:

http://www.science-shop.de/sixcms/media.php/370/emsley.pdf

Daraus:
[ZIT]

Zwischen 1968 und 1990 wurden insgesamt 19 Studien unternommen, um die
Wirkung von MSG nachzuweisen. Etwa die Hälfte der Versuchsreihen verstärkte
den Verdacht, das Chinarestaurant-Syndrom hänge mit MSG zusammen, die andere
Hälfte schien die Vermutung zu widerlegen. Die überzeugendste Testreihe
organisierten 1993 Leonid Tarasoff und Michael Kelly von der University of
Western Sydney. Bei der Durchsicht der Resultate früherer Studien war den
beiden Forschern aufgefallen, daß die Probanden stets gewußt hatten, um
welche chemische Substanz es ging. In einigen Fälle wurde MSG sogar in
reiner Form, als Pulver, verabreicht, so daß es ohne weiteres an seinem
spezifischen Aroma erkannt werden konnte.

So beschlossen Tarasoff und Kelly, den Freiwilligen den Gegenstand ihrer
Studie nicht zu verraten. Sie verabreichten Kapseln im Rahmen einer
Verbraucherbewertung eines neuen alkoholfreien Getränks; Glutamat wurde
überhaupt nicht erwähnt. Wieder handelte es sich um einen
Doppelblindversuch. Von den 71 Freiwilligen nahm ein Teil Kapseln mit 1,5 g
MSG ein, andere erhielten je 3,0 g MSG, der Rest schluckte ein Placebo. Elf
Probanden gaben eine merkliche Wirkung nach der Einnahme von MSG an; weitere
zehn Personen berichteten von ähnlichen Effekten, hatten aber das Placebo
erhalten.Die restlichen 50 Personen hatten keine Wirkung verspürt. Tarasoff
und Kelly kamen zu dem Schluß, MSG spiele im wörtlichen Sinne die Rolle des
Sündenbocks; der wahre Auslöser des Chinarestaurant-Syndroms sei dagegen
noch unbekannt. Vielleicht, so vermuteten die beiden Forscher, liegt die
Schuld bei Histamin, das sich bei der Verdauung einiger beliebter Zutaten
der chinesischen Küche wie Sojasoße, schwarzen Bohnen und Krabbenpaste
bildet. Wie in Kapitel 4 noch gezeigt werden wird, ist Histamin eine der
wichtigsten Ursachen für Unverträglichkeitsreaktionen.
[/ZIT]

Gruß,
Peter

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